木谷ワインでは2019年より天然酵母によるワイン造りに取り組んでおります
醸造技術の発達によって生まれた乾燥酵母と比べて、天然酵母による醸造は古来よりなされてきた方法です。これまで天然酵母はその発酵管理の難しさやそのリスクの為、ワイン醸造には発酵管理が容易い乾燥酵母が用いられることが世界的にみて一般的でした。しかしながら昨今のワイン生産者の環境保全への意識が高まるにつれ、栽培段階での低農薬化が進み、昔の農法が見直される中で、醸造に関しても天然酵母が見直されてきました。
次に上げる木谷ワインのフィロソフィーに合致することから天然酵母の醸造方法を取り入れることを決めました。
「ワインの原料葡萄が生まれた畑の味」を表現する
「ワインの原料葡萄が生まれた畑の味」を表現する木谷ワインは「葡萄を収穫した土地の味をワインの中に表現する」ことを目的としています。
その為、畑でとれた葡萄の皮や梗に付着している天然酵母によって醸造することで、培養酵母を用いるよりも「葡萄が生まれた畑の味」に近づけることができます。
健全な葡萄のみを使用する
天然酵母を用いたワイン造りでは発酵段階で亜硫酸塩等を用いて殺菌を行うことができません。使用すると天然酵母が死滅してしまうからです。その為、天然酵母を用いてワイン造りを行う場合は必ず健全な葡萄のみを使用する必要があります。
これまでも「良いワインは良い葡萄から」の信念のもと、畑の段階から化学肥料、化学農薬、除草剤を用いずに手間暇をかけて、良い葡萄作りに全神経を集中させてきました。もとより健全な葡萄のみを使用してワイン造りをしておりましたので、木谷ワインの葡萄は天然酵母によってワインにすることが十分可能なのです。
